Matières premières
Farines : comprendre le type, la force et les usages
Distinguez le type de farine et ses caractéristiques techniques pour mieux comprendre les indications de vos recettes.
Une farine ne se choisit pas uniquement grâce au nombre indiqué après la lettre T. Ce type donne une information sur sa teneur en matières minérales, mais ne décrit pas à lui seul son comportement en fabrication.
Que signifie le type ?
Les indications T45, T55 ou T65 correspondent à une classification fondée sur le taux de cendres, c’est-à-dire les matières minérales restant après un essai d’incinération.
Le type ne mesure pas directement la force boulangère. Deux farines de même type peuvent donc présenter des caractéristiques différentes.
Quelles informations regarder ?
| Information | Ce qu’elle permet de comprendre |
|---|---|
| Céréale | La matière première utilisée |
| Type | La classification selon la teneur en matières minérales |
| Usage annoncé | Les fabrications visées par le fournisseur |
| Force W, lorsqu’elle est fournie | Une caractéristique de résistance de la pâte mesurée à l’alvéographe |
| Rapport P/L, lorsqu’il est fourni | Le rapport entre ténacité et extensibilité |
| Composition | Les ingrédients éventuellement associés à la farine |
Changer de farine
Avant de remplacer une référence, comparez sa fiche technique à celle utilisée habituellement.
Réalisez un essai sur une petite fabrication. Notez les pesées, l’eau ajoutée, les conditions de travail et le résultat. Évitez de changer simultanément la farine, l’hydratation et la méthode : vous identifieriez moins facilement l’origine des différences.
Pour vos calculs
Si la recette comprend plusieurs farines, additionnez leurs masses pour obtenir la base de 100 % utilisée dans les pourcentages boulangers.
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