Comment lire les pourcentages boulangers ?
Les pourcentages boulangers expriment chaque ingrédient par rapport au poids total de farine. Les farines constituent ensemble la référence de 100 %.
Dans l’exemple proposé, 800 g de farine de blé et 200 g de farine de seigle forment une base de 1 000 g. Les 650 g d’eau correspondent donc à 65 %.
La somme des pourcentages dépasse normalement 100 %, puisqu’elle comprend la farine et tous les autres ingrédients.
Adapter une recette à un poids de pâte
Choisissez le mode « Je connais mon poids de pâte » et indiquez la masse totale souhaitée avant cuisson. L’outil recalcule tous les ingrédients en conservant leurs proportions.
Pour une formule totalisant 167,3 %, un objectif de 3 346 g de pâte nécessite 2 000 g de farine.
Comment saisir une recette au levain ?
Pour obtenir les pourcentages globaux, répartissez le levain entre sa farine et son eau.
Par exemple, 200 g de levain à 100 % d’hydratation correspondent à 100 g de farine et 100 g d’eau. Ajoutez ces deux composants à votre tableau, en cochant uniquement la farine.
Ne conservez pas en plus une ligne de 200 g de levain : cela compterait sa masse deux fois.
Utilisez notre calculateur d’hydratation pour connaître la répartition de votre levain.
Ce que le calcul ne détermine pas
L’outil conserve les proportions des ingrédients. Il ne calcule pas les durées de pétrissage, de fermentation ou de cuisson, ni les pertes de fabrication.
Les pourcentages affichés décrivent les ingrédients saisis. Par exemple, le pourcentage de lait n’est pas une mesure de l’eau qu’il contient.
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