Pourcentages boulangers : comprendre et calculer

En boulangerie, les pourcentages boulangers permettent de lire une formule indépendamment de la quantité fabriquée. La farine représente toujours 100 %. Chaque autre ingrédient est exprimé par rapport au poids total de farine.

Comprendre la formule

Pourcentage d’un ingrédient = poids de l’ingrédient ÷ poids total de farine × 100.

Avec 1 000 g de farine et 650 g d’eau, le pourcentage d’eau est de 65 %. Cela ne signifie pas que l’eau représente 65 % du poids total de pâte.

Un exemple concret

Cette formule sert d’exemple de calcul. Elle ne constitue pas un protocole complet de fabrication.

Pourquoi le total dépasse-t-il 100 % ?

Parce que la référence est le poids de farine. On ajoute à ses 100 % les proportions des autres ingrédients.

Adapter la formule à 2 kg de farine

Multipliez chaque pourcentage par la nouvelle quantité de farine :

• Eau : 2 000 × 65 / 100 = 1 300 g.
• Sel : 2 000 × 1,8 / 100 = 36 g.
• Levure : 2 000 × 0,5 / 100 = 10 g.

Le poids total est alors de 3 346 g.

Et si la recette contient plusieurs farines ?

Additionnez toutes les farines pour obtenir la référence de 100 %. Avec 800 g d’une farine et 200 g d’une autre, la base reste de 1 000 g.

Les erreurs à éviter

• Diviser par le poids total de pâte au lieu du poids de farine.
• Mélanger grammes et kilogrammes sans conversion.
• Confondre poids de levure fraîche et poids de levure sèche.
• Oublier la farine et l’eau contenues dans le levain pour calculer les proportions globales.
• Multiplier les temps de fabrication comme les quantités.

Passer à la pratique

Prenez une recette que vous utilisez, additionnez ses farines et calculez le pourcentage de chaque ingrédient. Pour changer simplement le nombre de pièces, utilisez notre adaptateur de recette.

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