Matières premières
Levure fraîche ou sèche : comprendre les différences
Identifiez votre levure et les informations à vérifier avant de modifier une formule.
La levure de boulangerie existe sous plusieurs formes commerciales. La forme utilisée influence notamment les conditions de conservation et la mise en œuvre.
Les principales formes
| Forme | Présentation | À vérifier |
|---|---|---|
| Levure fraîche pressée | Bloc ou cube | Conditions de conservation, date et dosage |
| Levure sèche active | Granules | Instructions de préparation du fabricant |
| Levure sèche instantanée | Granules fins | Mode d’incorporation et dosage indiqué |
La levure sèche contient moins d’eau que la levure fraîche. Les quantités ne sont donc pas interchangeables gramme pour gramme.
Peut-on remplacer une levure par une autre ?
Consultez les recommandations du fabricant pour connaître l’équivalence et le mode d’utilisation du produit choisi.
N’appliquez pas un coefficient unique à toutes les références. Notez la levure utilisée sur la fiche de fabrication, avec sa forme et son dosage.
Que noter lors d’un changement ?
- Ancienne et nouvelle référence.
- Quantité utilisée.
- Méthode d’incorporation.
- Température de pâte.
- Déroulement de la fermentation.
- Résultat obtenu.
Une différence de fermentation peut avoir plusieurs causes. Vérifiez aussi les températures et le planning avant de conclure que la levure est responsable.
Conservation
Respectez les indications figurant sur l’emballage, notamment après ouverture. Les conditions peuvent varier selon les références.
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