Fermentation
Rafraîchir son levain : comprendre les ratios et les quantités
Apprenez à lire un ratio de rafraîchi et à calculer la quantité de levain, de farine et d’eau nécessaire.
Rafraîchir un levain consiste à ajouter de la farine et de l’eau à une portion de levain conservée.
Pour éviter les confusions, précisez toujours l’ordre des valeurs. Dans cette fiche, les ratios sont exprimés ainsi : levain conservé / farine ajoutée / eau ajoutée.
Comprendre les ratios
| Ratio | Levain conservé | Farine ajoutée | Eau ajoutée | Total |
|---|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 30 g | 30 g | 30 g | 90 g |
| 1:2:2 | 30 g | 60 g | 60 g | 150 g |
| 1:3:3 | 30 g | 90 g | 90 g | 210 g |
Ces exemples expliquent les proportions. Ils ne définissent pas un planning universel de rafraîchi.
Calculer une quantité précise
Vous souhaitez obtenir 450 g de levain au ratio 1:2:2.
Le total représente cinq parts : 1 + 2 + 2 = 5.
Une part vaut : 450 ÷ 5 = 90 g.
Il faut donc :
- 90 g de levain conservé.
- 180 g de farine.
- 180 g d’eau.
Le total obtenu est de 450 g (90 + 180 + 180).
Prévoir la portion à conserver
Si vous avez besoin de 400 g pour votre pâte et souhaitez conserver 50 g de levain, votre objectif total est bien de 450 g.
Intégrez cette réserve au calcul avant le rafraîchi.
Ratio et hydratation : deux informations différentes
Le ratio décrit les proportions ajoutées. L’hydratation finale dépend aussi de la composition du levain conservé.
Avec un levain initial à 100 % d’hydratation, un rafraîchi 1:2:2 conserve une hydratation de 100 %. Avec un levain initial plus ferme, ce même ratio ne donne pas exactement le même résultat.
Pourquoi le délai varie
À conditions comparables, une plus grande quantité de farine et d’eau par rapport au levain initial tend à allonger le délai avant maturité.
La température, la farine et l’activité du levain influencent également son évolution. Observez son développement au lieu de vous fier uniquement à un nombre d’heures.
Les informations à noter
- Quantité et hydratation du levain conservé.
- Quantités de farine et d’eau ajoutées.
- Heure et température du rafraîchi.
- Évolution observée et heure d’utilisation.
Pour intégrer ensuite le levain à votre pâte, utilisez le calculateur d’hydratation : il permet de distinguer la farine et l’eau apportées par le levain.
Calculer l’hydratation de ma pâteLes exemples chiffrés sont des démonstrations pédagogiques originales ; les sources étayent les explications.
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